Filet de turbot au cidre et pommes calvados
Recette pour 4 personnes:
500g filet de turbot
2 pommes golden
20g de beurre salé
150g de poireaux émincés
100g d'échalote hachés
300g de cidre brut
100g de crème liquide
5cl de calvados
200g fumet de poisson:
1cuillère à soupe d'huile d'olive
1 échalote
1 carotte
Le vert de poireau
1 oignon
Thym et laurier
Réalisation du fumet de poisson:
Rincez à l'eau claire les arêtes de turbot.
Faites rissolez dans une casserole à l'huile d'olive l'échalote, ajoutez les arêtes de poissons et une garniture aromatique ( carotte, vert de poireau, oignon, thym et laurier ), faites revenir le tout, puis mouillez vin blanc, faites réduire de moitié et ajoutez l'eau à hauteur des arrêtes.
Cuir le fumet à frémissement pendant 30 minutes.
Une fois prêt, passez à la passoire étamine le fumet.
Préparation:
Coupez les filets de turbot en 4 portions, assaisonnez sel et poivre.
Epluchez les pommes, les coupez en deux, en retirant le trognon et les pépins, les citronner, puis coupez chaque demi en 5 quartiers
( 5 ségments de pommes par personnes).
Sauce:
Suez au beurre les blancs de poireaux et les échalotes hachés, mouillez au cidre, réduire au 3/4, mouillez avec le fumet, réduire d1/4,
ajoutez la crème.
Mettre la consistance au point, assaisonnez et réservez.
Poêlez les filets de turbot dans une poêle anti-adhésive légèrment beurée.
Retirez les filets , puis réservez.
Faites caramélisé dans la même poêle les pommes émincées et déglacez la poêle avec le calvados, puis l'ajoutez à la sauce.
Dressage de l'assiette:
Nappez le fond d'une assiette de sauce, rangez dessus sur un côté de l'assiette les pommes fruits, posez le filet de turbot à cheval sur celles-ci.
Le vin qui s'accommodera trés bien avec ce genre de plat peut être soit un cidre brut ou bien un vin d'alsace très fruité tirent légèrement sur le sucre.
